Azukibohnen-Salat

Zutaten für zwei Portionen:

  •  1 Tasse Azukibohnen
  • 1 Feta (vegan)
  • 3 Tomaten
  • ½ Glas Oliven
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Salz, gestrichen
  • Etwas Pfeffer
  • 1 TL Bohnenkraut
  • Basilikum

Anleitung:

  1. Die Azukibohnen in einem Liter Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Wasser weggießen und die Bohnen mit 1,5 Liter Wasser ca. 40 Minuten garkochen.
  2. Feta und Tomate würfeln. Die Oliven in Scheiben schneiden.
  3. Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Bohnenkraut in einer kleinen Schüssel gut verrühren.
  4. Die Bohnen abgießen und in eine große Schüssel geben. Etwas abkühlen lassen.
  5. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen, gut verrühren und mit Basilikum dekorieren.